Jumat, 23 April 2010
ILMU GIZI
Jumat, April 23, 2010 | 
Diposting oleh
Perawat Ksatria IndonesiaKARBOHIDRAT
A. Pengertian Karbohidrat
Ø Zat Gizi - sumber energi
Ø Karbohidrat yang terasa manis, biasa disebut gula (sakar).
1. Karbohidrat di dalam makanan
a. Jenis-jenis karbohidrat
Ø Karbohidrat : monosakarida, disakarida dan polisakarida
Ø Mono dan disakarida terasa manis, sedangkan polisakarida mempunyai rasa tawar.
Ø Polisakarida à dapat dicerna zat tepung dan dekstrin
Ø Tidak dapat dicerna à selulosa, pentosan dan galaktan.
Ø Polisakarida di dalam bahan makanan hewani dapat dicerna dan disebut glikogen.
Ø Monosakarida - glukosa, fruktosa, galaktosa
Ø Disakarida - sukrosa, maltosa dan laktosa.
Ø Laktosa – ASI dan susu hewan
Ø Sukrosa dan maltosa – nabati
Ø Sukrosa dipecah glukosa dan fruktosa
Ø Maltosa dipesah 2 molekul glukosa
Ø Laktosa dipecah menjadi glukosa dan galaktosa
b. Sumber karbohidrat
à Sumber utama karbohidrat - zat tepung terdapat di dalam biji, akar dan batang
à Karbohidrat hewani berbentuk glikogen, terutama terdapat di dalam otot (daging) dan hati
à Kacang-kacangan banyak KH, banyak kentut, rasa berat diperut
à Buah-buahan banyak mengandung KH pisang, nangka, durian, sawo
à KH tidak dapat dicerna - makanan rendah kalori - Vegeta
2. Fngsi karbohidrat
a. Fungsi Karbohidrat di Dalam Tubuh
v Sumber utama enersi
v Volume isi usus
v Rangsangan mekanis – peristaltik usus
v Karbohidrat - struktur sel dalam bentuk glykoprotein
v Simpanan enersi di dalam otot dan hati terdapat sebagai glikogen
b. Fungsi Karbohidrat di dalam Hidangan
Ø hidangan - bentuk kepada makanan
Ø Fermentasi – tape
Ø Pemanasan – caramel (aroma)
Ø Mono dan disakarida berfungsi sebagai pemanis di dalam makanan.
Ø Tkt kemanisan fruktosa (173), sukrosa (100), glukosa (74), galaktosa (32), maltosa (32) dan laktosa (16).
Ø Rendah kalori – pemanis buatan sakarin, siklamat, steoviside dan aspartameà singkong dan jagung
Ø Siklamat tidak digunakan lagi
Sakarin masih dipergunakan, tetapi mem
berikan rasa sisa pahit dirongga mulut
Kadar karbohidrat dalam beberapa bahan makanan
Kadar Karbohidrat Di Dalam Beberapa Jenis Bahan Makanan
| Bahan Makanan | CHO gr/100 gr | Bahan Makanan | CHO gr/100 gr |
| Beras giling Bungkil tahu Bungkil kacang tanah Kacang bogor Kacang hijau Kacang kedele kering Kacang tanah kering terkupas Oncom Sagu Tahu Tapioke Bayam Daun mete muda Daun ubi jalar Daun singkong Daun kangkung | 78,9 41,3 30,5 65,0 62,9 34,8 42,8 22,6 84,7 1,6 12,7 88,2 6,5 16,2 10,4 13,0 5,4 | Ayam Daging sap[i Hati sapi Telur ayam Telur bebek Ikan bandeng Ikan gabus Kepiting Kerang Teri bubuk Klewek Sawo Pisang Pepaya Salak Nangka masak Mangga durian | 0 0 6,0 0,7 0,8 0 0 14,1 3.6 1,8 54,2 22,4 23,0 12,2 20,9 27,6 17,2 28,0 |
PROTEIN
A. Pengertian
1. Protein suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh sebagai bahan bakar, pembangun dan pengatur.
2. 8 asam amino esensiil lysine, leucine, iso leucine, threonine, methionine, valine, phenyallanine, thrypthophane.
3. Menurut macam asamamino yang memebntuknya, protein dapat digolongkan sebagai berikut :
a. Protein sempurna , protein yang mengandung AA esensial yang lengkap macam dan jumlahnya. Protein yang termasuk golongan ini dapat menjamin pertumbuhan dan mempertahankan jaringan yang sudah ada.
b. Protein tidak sempurna , yaitu protein yang tidak mengandung atau sangat sedikit berisi salah satu asam amino esensial, tidak dapat menjamin pertumbuhan dan tidak dapat mempertahakankan jaringan
c. Protein kurang sempurna, yaitu protein yang mengandung AA, tetapi diantaranya terdapat satu atau lebih dalam jumlah yang sedikit. Protein yang mengandung asam-asam amino lengkap dan dalam jumlah yang seimbang sesuai untuk pembentukan jaringan dikatakan protein yang memiliki nilai biologi tinggi.
B. GUNA PROTEIN DALAM TUBUH
Protein sebagai zat pembangun.
1. Pada masa pertumbuhan.
2. Pada masa hamil.
3. Penggantian jaringan yang rusak.
4. Waktu latihan olahraga terjadi pula pembentukan jaringan baru terutama jaringan otot.
C. PROTEIN SEBAGAI BAHAN BAKAR
D.PROTEIN SEBAGAI ZAT PENGATUR
Ø Protein termasuk juga dalam zat pengatur tekanan osmosa koloid yang berkemampuan menarik cairan dari jaringan kedalam sel darah, mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan saluran darah.
Ø Protein sebagai zat amfoter - bersenyawa dengan asam dan basa sehingga protein ikut mengatur keseimbangan asam dan basa dalam tubuh.
Ø Berbagai proses kimia terjadi karena enzim dan hormon yang bekerja sebaga izat pengatur. Bahan utama enzim & hormon protein
Ø Sebagai bahan pembentuk Hb
Ø Kekurangan protein lama - ganggu berbagai proses dalam tubuh, mengurangi daya tahan terhadap berbagai penyakit.
E. Bahan-bahan makanan sumber protein
Bahan makanan yang termasuk sumber protein mengandung 16 - 33% protein protein misalnya, daging, kacang-kacangan, dan berbagai biji-bijian. Sayuran umumnya menandung protein 4-10%, buah-buahan 0-2 %.
LEMAK
A. Pengertian
Ø Lemak - ikatan organik, terdiri atas CHO.
Ø Lemak mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan mempunyai titik lebur rendah bersifat cair.
Ø Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.
B.Klasifikasi Lemak
a. Lemak sederhana (lemak dan minyak)
§Hidrolisis à 1 mol gliserol + 3 mol AL
§Jenis asam lemak jenuh (menggumpal /cairan kental) – lemak. Butirat, kaporat, kaprilat, laurat, miristat, palmitat, stearat
§Jenis AL tak jenuh (cairan). Dpt mengikat oksigen dan radikal bebas. -minyak dari nabati. Oleat, linoleat, linolenat, arakidonat, eikosapentaenoat (EPA), dekosaheksanoat (DHA)
b. Lemak majemuk (posfolipid & lipoprotein)
b.1. Posfolipid
§Posfolipid dpt disintesis dari asam lemak, asam fosfat, gliserol, basa nitrogen di hati
§Sterol yg dimanf ergosterol (nabati) dan kolesterol, 7-dehidrokolesterol (hewani).
§Ergosterol dan 7-dehidrokolesterol – bentuk provitamin D
b.2. Lipotropetin (trigliserida, kolesterol, posfolipid, protein)
§Lipoprotein – gabungan senyawa lemak & protein (sistesis di hati)
§4 jenis à kilomikron, Very Low Density Lipoprotein (VLDL), Low Density Lipoprotein (LDL), High Density Lipoprotein (HDL)
§Konsentrasi liprotein dalam darah – jantung koroner
c. Derifat lemak (asam lemak dan sterol)
§ ALE tidak dapat disintesa oleh tubuh
§ Asam linoleat dan linolenat – pertumb & fungsi normal semua jaringan
§ Arakidonat esensial tp dpt disintesa dari linoleat
§ ALE prekursor senyawa eikosanoid mirip hormon prostaglandin, prostasiklin, tromboksan dan leukotrien
§ Senyawa tersebut mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi kekebalan, rangsangan sistem syaraf, kontraksi otot, penyembuhan luka.
§ Asam linoleat à minyak biji2 an jagung, kacang kedelae, bunga matahari
§ Turunan AL dari ALE arakidonat dari asam linoleat dan eikosapentanoat (EPA) dan dekosaheksanoat (DHA)
§ Ikan laut hidp dilaut dalam kaya EPA dan DHA
§ AL omega 3 dpt membersihkan plasma dari kilomikron dan VLDL
C. Kolesterol
§ Komponen membran struktural sel dan sel otak maupun saraf
§ Dalam hati kolesterol disintesa dan disimpan
§ Pembentukan asam empedu, asam folat, hormon adrenal korteks, estrogen, androgen dan progesteron perlu kolesterol
§ Kolesterol tinggi dalam darah membentuk endapan pada dinding pembuluh darah – penyempitan (aterosklerosis)
D. Pencernaan dan penyerapan lemak
§ Pencernaan di usus halus dibantu Cairan empedu dan lipase
§ Menjadi asam lemak dan gliserol
§ Diserap mukosa usus halus 20-45%
E.Fungsi lemak
§ Sumber energi 9 kalori
§ Sumber asam lemak esensial linoleat dan linolenat
§ Pelarut vitamin A,D,E,K & membantu transportasi dan absorsi
§ Membantu sekresi asam lambung dan pengosongan lambung
§ Melindungi organ jantung, hati, ginjal dari benturan
§ Rasa gurih, memberikan kualitas renyah, pada makanan yang digoreng, memberi kandungan kal tinggi & memberikan sifat empuk pada kue yg dibakar.
§ Cadangan enersi dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat-tempat tertentu.
§ Jaringan dibawah kulit melindungi tubuh dari hawa dingin, sedangkan pada wanita memberikan contours khas feminine seperti jaringan lemak di daerah gluteal dan di daerah bahu dan dada.
F. Kebutuhan Lemak
15 – 30 % kebutuhan kalori
G. Pengaruh lemak teradap kesehatan
§ Penyakit jantung koroner (pengurangan lemak jenuh
§ Peningkatan kadar kolesterol dalam darah
§ Peningkatan kadar lipida dalam darah
Klasifikasi asam lemak dan sumber
| Nomenklatur umum | Istilah kimia | Sumber |
| Jenuh Rantai pendek - butirat - kaporat rantai sedang - karpilat - kaprat Rantai panjang - laurat - miristat - palmitat - stearat Tidak jenuh tunggal - Oleat Tidak Jenuh ganda - Omega 6 - Linoleat - Arakidonat - Omega 3, linolenat - Eikosapentaenoat/EPA - Dekosaheksanoat/DHA | Butanoat Heksanoat Oktanoat Dekanoat Dodekanoat Tetradekanoat Heksadekanoat Oktadekanoat Asam 9 oktadesenoat Asam 9,12 oktadekadienoat Asam 5,8,11,14 Eikosapentetraenoat Asam 9,12,15 oktadekatrienoat Asam 5,8,11,14,17 Eikosapentaenoat Asam 4,7,10,13,16,19 Dekosaheksanoat | Mentega Mentega m. kelapa m. klp sawit m. kelapa mentega, m. Klp, pala L hewan, M tumbuh2 an L hewan, M tumbuh2 an Sebag besar L & M, terutama m. Zaitun m. jagung,kapas, kackedele, wijen, bunga matahari m. kacang tanah M kacang kedele, kecam bah, gandum M ikan ttt ASI, m ikan ttt |
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
Jumlah pengunjung
Laskar X-Pan City
- Perawat Ksatria Indonesia
- Purwokerto, Jawa Tengah, Indonesia
- Dunia telah memberikan arti bagi hidupku. Saya hanyalah anak kampung yang tidak ingin ketinggalan dengan kemajuan teknologi. Bukan saatny orang kampung termarjinalkan. Sekarang adalah saatnya untuk maju. membuka bakat terpendam yang dimiliki oleh orang kampung seperti saya ini.
translate
untuk langganan
Postingan
Komentar
0 komentar:
Posting Komentar
kasih komentar anda